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鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成挨近人体所需氨基酸的份额，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅肉不只脂肪含量低，并且质量好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超越其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，简单被人体消化吸收。
原形状 鹅（《尔雅》），又叫：舒雁（《尔雅》），家雁（《纲目》）。体长约60厘米。嘴扁阔，前额有肉瘤，雄者膨大，黄色或黑褐色。颈长。体躯宽壮，龙骨长，脚部饱满。尾短。茸毛白色或灰色。脚大有蹼，黄色或黑褐色。
生境分部 鹅肉养殖于河湖近旁，合群性，善游水。嗜食青草。以华东、华南地区养殖较多。
化学成分 鹅肉的一般化学组成（每100克）：水分77克，蛋白质10.8克，脂肪11.2克，灰分0.9克；钙13毫克，磷3.7毫克；又含维生素（每100克）：A无，有A元，B1_300，B2_200，C_2毫克。关于每100克枯燥资料，胸肌含铁，铜、锰，依次为14.6、1.18、O.26毫克；大腿nrU匝次为8.6、0.77、0.20毫克。脂肪主为油酸、棕榈酸、硬脂酸的三脂肪酸甘油酯的混合物，但也含混合甘油酯，如：棕榈酸二油酸、硬脂酸二棕榈酸及少数的棕榈酸二硬脂酸、油酸二棕榈酸的甘油酯。不皂化物为胆甾醇。
③《日华子本草》：白鹅：解五脏热，止渴。苍鹅：发疮脓。
④《随息居饮食谱》：补虚益气，暖胃生津。性与葛根类似，能解铅毒。
①《纲目》：鹅，气味俱厚，发风发疮。而《本草》谓其性凉利五脏，韩愗《医通》谓其疏风，岂其然哉?若夫止渴，凡发胃气者，皆能生津，岂独止渴者便曰性凉乎?参苓白术散乃治渴要药，何曾寒凉耶?
②《本草求真》：鹅肉，按书有言味甘性平，有言味辛性凉，有言气味俱厚而毒，有言服则解热解毒，有言服则发风发疮发毒，持论不同，臆见各一。究之味甘不补，味辛不散，体润而滞，性平而凉，人服之而能够解五脏之热及于服丹之人最宜者，因其病属体实气燥，得此甘平以解之也。煮汁能止渴者，以其肉乡肥腻而壅不渴之义也。发风发疮发毒，因其病多湿热，得此湿胜气壅外发热出者意也。
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