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除了鸡，鹅也是广东人家逢年过节餐桌常备的食物，尤其是祭拜先祖时愈加少不得一只鹅。由于鹅头有“髻”，涵义后继有人，后代延绵，是为善意头。广州人吃得较多的鹅种是黑棕鹅和马岗鹅，粤东区域潮汕人吃得最多的是狮头鹅，各有特征。
开平马岗鹅是广东四台甫鹅之一，为开平最具特征的文明特产，它以肉质好、皮薄、肉纹精密名扬海内外。我国大酒店的中餐厅四季厅、芳村的鹅公村等餐厅，用的都是马岗鹅。
我国大酒店徐锦辉师傅有一日去开平食农家菜，被马岗鹅的口感招引住了，深感其肉质细腻，所以用马岗鹅研发了4道菜肴：烧鹅、白切鹅、白卤水鹅以及碌鹅，白切鹅与白卤水鹅都归于清丽派，烧鹅和碌鹅则是味道派系。
徐师傅选用两个生长期的鹅，一是只要2个月生长期的，一是超越2个月的。前者较嫩，一般用来做白切鹅和白卤水鹅，用姜葱水加八角桂皮等28种药材来浸鹅至熟，大约要浸上40分钟左右，吃的是口感清甜。白卤水鹅的做法，要点在于卤水，那煲卤水的年岁与我国大酒店的年纪一般大。白卤水制造的鹅，再配搭沙姜提味。超越2个月生长期的鹅，则用来做烧鹅、碌鹅。这时候的鹅大概有8斤重，碌鹅味道无量，最关键是用天顶头抽来制造，豉香味非常浓郁。
鹅公村的主办人区先生正是开平人，马岗鹅是其家园特征，他很早就将鹅引入餐厅，光是用于鹅上的烹饪方法就有数十种，包含炖、蒸、烧和焖等做法，鹅的不同部位都得到使用。生炒鹅肠很下饭，取新鲜的鹅杂包含鹅肠和鹅肝等，加芫荽炒起，下少量生抽，热辣辣出炉。金宝马岗鹅的演绎也较为新意，整只鹅用面包糠包裹住，渐渐烘热，最后由门客自己亲手翻开，体会感强。
狮头鹅在潮汕人的餐桌上常常以卤水的形象呈现，这种鹅非常巨型，比起它的肉质，鹅掌鹅翼鹅头乃至鹅杂都更为味道。一般，3年以上的鹅就可以称之为老鹅肉，鹅头的价格不低，至少800元起。
鹅肝一般分量在1斤2两到1斤半之间是最佳的状况。上佳的鹅肝被称为粉肝，口感，进口绵滑。鹅掌鹅翼最有嚼头，骨肉相连。
与老鹅头最衬的是威士忌，在卤味研讨所里，也有这样的组合配搭。有食家将这老鹅头界说为“鹅中的爱马仕”。
鹅肠最有味道的状况是带有一点肥油，让油脂带出香。有的店家将鹅肠内壁的油脂刮净，虽是顾及了部分门客对健康的饮食寻求，却也抹杀了最风味的瞬间。卤水鹅最重要的天然仍是卤水。家家户户的卤水不尽相同，有的咸香，有的带甜，有的浓，有的淡，全凭所用资料以及配比。
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